JENIS DAN KEGUNAAN BAHAN PENGEMBANG DAN EMULSIFER

 

 1. EMULSIFER

        EMULSIFIER adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu cake. Dengan menggunakan emulsifier telor yang dikocok akan cepet naik sehingga anda dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan halus. Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah :

• OVALETTE

    Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Fungsi emulsifier ini adalah membuat adonan menjadi lebih lembut dan menyatu. Hal ini akan membuat adonan stabil dan lembut. Sehingga ketika dipanggang bisa matang dengan sempurna.Merek dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.

 

• SP RYOTO

        Sifatnya melembutkan tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu. Kandungan SP adalah gula ester. Esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP lebih direkomendasikan dalam pembuatan cake, karena hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal. Biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP terkadang merupakan produk hewani.

• STARKIES

    Starkies adalah emulsifier yang berwarna putih sehingga tepat digunakan untuk anda yang menginginkan hasil akhir kue yang berwarna cerah/putih.

• SPONTAN 88

    Cake Emulsifier Pelembut Cake Pengembang Cake 250 gram. Spontan 88 untuk mengembangkan, melembutkan dan menstabilkan adonan cake agar tidak cepat turun, sehingga adonan bisa ngantri dulu sebelum dikukus maupun dioven.

• TBM

    TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. Fungsi emulsifier adalah membuat adonan menjadi lebih lembut dan menyatu. Hal ini akan membuat adonan stabil dan lembut. Sehingga ketika dipanggang bisa matang dengan sempurna.TBM adalah merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitu mono dan digliserida. Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan telur.

• SP

    Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa di sebut cake emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP terkadang merupakan produk hewani.Biasanya dijual dengan merek dagang SP cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova atau Sponge-28.

• RAGI INSTAN ATAU YEAST

    Ini adalah bahan pengembang yang menggunakan makhluk hidup sebagai agent-nya. Ragi menggunakan bakteri bersel satu dari golongan khamir yakni saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme ini akan melakukan proses fermentasi pada adonan roti dengan mengubah karbohidrat menjadi zat lain dan menghasilkan gas sampingan berupa karbondioksida. Bahan ini hanya dapat digunakan pada adonan roti seperti bakpau, donat dan lain-lain. Dibutuhkan waktu beberap saat setelah adonan dicetak untuk mengembang sebelum dipanggang atau digoreng. Cake dan kue kering tidak bisa menggunakan bahan ini.

2. BAHAN PENGEMBANG   

    

    Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda. Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang.

• Baking powder

    Baking powder adalah merupakan bahan pengembang (leavening agent) yang merupakan campuran antara sodium bikarbonat, sodium aluminium fosfat dan monokalsium fosfat. Zat-zat ini akan membentuk karbondioksida jika bertemu dengan air. Hal inilah yang membuat adonan kue mengembang.Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna. Bentuknya bubuk berwarna putih.

• Baking Alpina 

    Baking Alpina  adalah sejenis baking powder yang mengandung soda kue dan maizena.

Kegunaannya yaitu  soda akan membuat pengembangan kue secara maksimal sedangkan maizena akan membuat tekstur kue menjadi lebih lembut dan halus.

• Baking Hercules

     Baking Hercules mempunyai kegunaan yang sama dengan baking powder, yang membedakan adalah baking hercules lebih ekonomis karena harganya yang lebih murah.

• VX 2%

    VX adalah bahan lain yang bersifat melembutkan adonan, namun sekaligus mengembangkan, berbeda dengan Ovalet, TBM dan SP. Komposisinya berasal dari Soidum bikarbonanat, sodium acid picorofosfat dan sari pati jagung. VX biasanya digunakan untuk mengembangkan adonan cake sekaligus melembutkannya secara maksimal.

• Soda Kue

  Natrium Bicarbonat atau yang lebih dikenal dengan soda kue adalah salah satu jenis bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kue, roti atau makanan yang digoreng seperti kentucky. Yang membedakan dari baking powder yaitu soda lebih mengembang merata ke samping kalau baking powder lebih mengembang ke atas. Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. 

Di dalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah.

    

Share :